美味しい水曜日「おしゃべり味噌の天地返し」

“我が子の成長、待っていました～！”と今回は一段とワクワクしながら
来てくださったお客様も多かったのではないでしょうか？

というのも、今日は1月に実施した美味しい水曜日「みやもと山と作るおしゃべり味噌」
でつくったお味噌の天地返しをする日、つまり”再会の日”だったのです！

あれは最高気温10度以下の寒い寒い1月の末でしたね、
千葉県匝瑳（そうさ）市で1300年続く農家「みやもと山」の斎藤超(こゆる)さんのご指導のもと、
自家製の在来種・無農薬の地大豆と有機玄米麹、お塩（沖縄産）を合わせて
手前味噌を仕込みました！当時の様子  http://rebirth-project.blog.openers.jp/2015/01/

PR BARの裏で寝かせること7ヶ月！ 樽のふたを空けると….

うわ！カビだらけーーー！！

どうぞご安心を！この表面を取り除いて全体をかき混ぜる（=天地返し）ことで
空気にふれ、活発に発酵でき、よりまろやかな味になるのだそうです！
しかも、取り除いた部分は山の田んぼに戻すとのこと！
さすが”いのちがめぐる循環の農法の農家”「みやもと山」さん！
http://www.miyamotoyama.com/

みんなで天地返し。

「わ～ すっごい　いい香りよ～！」
というみなさんの声に導かれ樽に近づくと…
ふわっと 鼻から旨味を感じるほど豊かな香りが！

そして今晩は築地から 3代続くマグロのプロフェッショナル、
松幸代表松井幸太さんにマグロのお刺身をはじめ、旬のお魚をご用意頂きました！
築地の目利きのお眼鏡にかなったマグロ・・・なんて美しい！！！

本当は天地返しの際にお味噌の上にできる「たまり」をつけて
召し上がって頂くはずだったのですが、樽が若かったこともあり、
みなさんに食べて頂くほどご用意できなかったので、
事前に用意して頂いていた絶品たまり醤油で！

＜本日のメニュー＞
松幸のマグロのお刺身｜旬の白身魚のたまりソースのカルパッチョ
コリンキーとズッキーニとヘンプシードのマリネ仕立て
豆腐とトマトのカプレーゼ、ミントソース
マグロのカマ焼き｜たこ飯｜天地返しをしたお味噌

今日はお酒も特別です！
仕込みのお手伝いに酒蔵まで訪れるほどの日本酒通として
その魅力を公私にわたり発信するJ-WAVEナビゲーターの
レイチェル・チャンさんがお魚にあわせて、オススメの2銘柄をご用意！

青森県八戸市の港町にある八戸酒造さんの「陸奥八仙　いさり火ラベル特別純米酒」
こちらはレイチェルさんが日本酒にハマるきっかけとなった酒蔵さん。
地元八戸の魚料理に合う食中酒というコンセプトで開発され、コクのある辛口酒。
華やかな香りと甘味を持ち味とする陸奥八仙のお酒の中では異例とも言える酒質だそうです！

続いてこちらは岩手県大槌町の赤武酒造株式会社さんの「浜娘」
「赤武酒造」は東日本大震災で甚大な被害を受けて蔵は流され多くのものを失いました。
「もうお酒は造れないかもしれない」と諦めかけた事もあったそうですが
岩手県盛岡市に移転して2012年「復活蔵」でゼロから酒造りを再開されました。
お父さんが作るのが「浜娘」、息子さんが造るのが「赤武」で、
今日は沿岸部の大槌の地元で長く愛されてきた銘柄「浜娘」をご用意頂きました。
こちらも海の幸に合う、フレッシュでやや辛口な味わいです。
おいしいお酒を買うことで復興のスピードアップに協力できたらいいですよね！
 

みなさん酒屋さんや酒蔵で目にされたことがあると思いますが、
杉玉を作っていらっしゃる高林(屋号)熊崎惣太さんにレクチャーをして頂くと共に
実際に杉玉を持って来て頂きました。
美味しい日本酒が出来ますように、安全に酒造りができますようにと祈願して造り
酒屋が1年に1度お守りとして付け替え飾る杉玉。
吊るされている所しか見たことないですよね、ちょっと重くていい香りがします！

林業の衰退と共に、水資源の保全、自然災害の防止といった森林の役割が危ぶまれている今。
代々林業を営んできた高林さんは杉玉を通じて資源活用、里山文化の啓蒙をしていらっしゃいます。
杉玉の色の変化をみながらお酒の味わいや旬をみる、そんな粋な日本酒LIFEはいかがですか？

そして…みなさんご飯を楽しんでいると素敵なギターの音色が…
なんと「みやもと山」の齊藤さん！

若い頃、ロックバンド活動のため都内で一人暮らしをし、その時に体感した飲食業への疑問が、
ご両親の農業を継ぐきっかけになったのだそうです。

10月にミラノで行なわれる食のイベント「WeFeedThePlanet」への
日本代表5名に選ばれた齊藤さん！！
渡航費の不足金をクラウドファンディングサイト Ready for?
で実施中ということで、ぜひページをチェックしてみてください。
支援者へのお返しの品、魅力的です！！https://readyfor.jp/projects/5261

日本の気候風土の上に代々培ってこられたプロフェッショナルの営みや技、目に導かれ、
豊かな日本の自然の恵みをちょっとずつ味見するような贅沢な夜となりました！
今日 天地返ししたお味噌の完成は1月の予定です。また冬の美味しい水曜日をお楽しみに～！！

＜ゲストプロフィール＞
■齊藤超(こゆる)さん
千葉県匝瑳市宮本の１３００年続く農家で、親子で農業を営む。若い頃、バンド活動のため都内で一人暮らしをしている間に、何日も腐らないパン、カットされた野菜、味付けされた冷凍肉、「僕は一体どんな食べ物を提供し、どんな物をたべているんだ？」と飲食業への疑問が農業への道をみつめるきっかけに。姿あっても生産地や顔の見えない食品より、自分で育てた作物をお客さんに直接食べてもらいたいと思い、両親の農業を継ぐ決意をし、2012年夏に故郷にUターン。
http://www.miyamotoyama.com/

■築地松幸　松井幸太さん
築地でマグロの目利きとして活躍する松井幸太。東京目黒出身。祖父は老舗マグロ屋から独立開業、さらに独立開業をした光二を父とし松幸を受け継いでいる。マグロ一族と言っても過言ではないほどの血筋故か、マグロに対する情熱は人一倍熱い。目利きに対する自信はもちろん、マグロを語らせたら右に出るものはいない。http://www.good-goods.com/maguro/index.html

■Rachel Chan（レイチェル•チャン）さん
幼少を過ごしたN.Y.で演劇・アートと出会い、大学時代は英語劇に没頭。ロンドンで演劇を学び、ショートフィルムなどに出演するほか、NHKや民放のロンドン支局制作の番組ナレーション、吹き替え、記事執筆、番組コーディネーター、翻訳なども。07年、5年半の活動を経て帰国。J-WAVE日曜朝の『SMILE ON SUNDAY』でナビゲーターをつとめるほかテレビ司会、ナレーションなどで活躍。趣味は日本酒の酒蔵巡り。http://ameblo.jp/rachelchanofficialblog/

■杉玉　高林　熊崎惣太さん
屋号を高林（たかばやし）として、築200余年の母屋と山林、田畑を守りながら代々農林業を営む。
昭和60年頃より、地元造り酒屋の依頼を受けたことから杉玉を作り始め、現在に至る。農林業は衰退の一途をたどってきたが、杉玉を作ることを通して、酒造りや山里の暮らしなど脈々と受け継がれてきた文化を次の世代に繋いでいくという価値の見直しに貢献。
http://sugidama-takabayashi.jimdo.com/

□美味しい水曜日について
毎日何気なく食べているものが、どこから、どのように私たちの口に入り、身になっているのか。本当の安心、美味しさってなんだろう。そんな問いの答えを辿るように、目でみて手で触って、匂いをかいで、五感をフル活用して、食の過程を感じていただくイベント。青山のPR BARにて、毎回様々なテーマでゲストを招待して、ゲストトークとお料理を提供しております。